营养室管理制度

1、幼儿膳食应由专人负责，建立膳食管理委员会，定期研究膳食情况，总结经验，及时解决问题，不断提高幼儿膳食的质量。

2、膳食费用专用，计划开支，合理使用。收支平衡，每人每月膳费中的水、点、煤费不超过膳费的5%，每月超支或结余不超过膳费的2%。

3、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

4、食品由教育局配菜公司统一采购，采购的食品要求新鲜质优，每天由专人验收食品，并建立验收簿。

5、食品经验收后入库，库存不宜过多。各类食品应按须要领取。每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各盛器需加盖。过保质期的食品不得食用。

6、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食品。

7、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出。营养员应到各班了解幼儿用膳情况，听取对膳食的意见。

8、保健人员定期进行膳食营养调查，一般可用记帐法。

9、健全营养室管理的各项制度，包括操作制度、核算制度、卫生制度等。

营养室操作制度

1、生菜进营养室要先由保健老师和营养员共同验收，查看质量，核对数量。

2、食品加工的操作过程按流水线要求：即：生菜→验收→生菜篮、生菜台操作→拣→洗→浸→切→上锅→熟食验收、留样→熟食间→加盖→升降机→班级。

3、营养员上灶前，接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并戴口罩、帽子、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流动水洗手。

4、要按当天各班幼儿人数、年龄大小加工、烹调食品。食物要烧熟煮透，现烧现吃，不吃隔夜饭菜，防止食物中毒。

5、熟菜出锅和分发熟食时，操作者要戴口罩，食物出熟食间时盛器须加盖。所用盛器要标记分明，每班一份。

6、所有熟食均要留样48小时，一天的食品分三批盛放。

   第一批：早点               第三天上午：9：30清除

   第二批：中餐               第三天下午：10：30清除

   第三批：午点               第三天下午：14：30清除

7、冬天食品要保暖，但不易过烫，夏天食品要凉后再出熟食间。

8、营养室所有盛器、用具均应生熟分开，并有明显标记。

9、每天按时开饭，保证儿童进餐时间不少于20——30分钟。

10、水果先用无毒洗洁剂洗净，再用清水洗干净后，最后用开水浸泡或削皮后吃。

11、营养室食具及物品的消毒应按照要求严格执行。

饮食卫生制度

1、严格执行《食品卫生法》。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒处理，接受卫生防疫部门对消毒食具的采样测定，应达到卫生要求。

2、营养室所有用具及食物必须生熟严格分开放置。

3、食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗揩布及清洁工具应专用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具应放妥，免受污染。

4、不买不加工变质的食物，食品要烧熟煮透现烧现吃，买来的熟食应回锅烧透后再吃（每年5——10月不吃外买熟食），不吃隔夜剩饭菜，不供应生冷拌菜，防止食物中毒及肠道传染病的发生。

5、水果应洗净后用开水浸泡或削皮后吃。  

6、不得使用糖精、香精、色素添加剂制作糕点或清凉饮料。

7、熟食品及饮料等不宜直接存放在塑料桶或铅桶内。

8、开饭或点心前，工作人员和幼儿应用肥皂流动水洗手，餐桌应用消毒液消毒。

9、营养员上灶前及接触熟食前必须肥皂流动水洗手，并戴口罩帽子。

10、不留长指甲，不戴戒指，不抽烟。入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，尝味用专用小碗和勺子，取熟食用食品夹或筷子。

营养室消毒制度

1、严格执行《食品卫生法》。食具、餐具、饮具、熟食盛器等必须按规定进行消毒处理。

2、营养室熟菜台及熟食间的柜、台、餐车，每天至少消毒三次

  （时间：6：30，10：30，14：30）

   消毒液浓度为250PPM，即2000CC水+1#爱尔施。

3、升降机每次放熟菜前消毒（消毒时间与消毒液浓度同上）。

4、所有食具和盛器一餐一消毒，每次使用前进消毒箱高温消毒30分钟，消毒后的食具要放妥，以免受污染。

5、所有使用的抹布，每天进消毒箱高温消毒30分钟。

   （时间：下午13：00）

6、熟菜间刀、砧板，每天进消毒箱高温消毒30分钟。

   （时间：下午13：00）

7、熟菜间紫外线灯每天开1小时。

   （时间：上午6：00——7：00）

8、营养室消毒用具应专物专用，标签分明，消毒桶要保持干净。

9、工作人员进蔬菜间要换衣、换鞋、戴口罩。

10、冰箱每周五下午清理后，用消毒水消毒，浓度为250PPM。即2000CC水+1#爱尔施。

熟食间制度

1、熟食间内应保持整洁，每天小扫，每周大扫，每月彻底大扫除。

2、熟食间由专人负责，各种用具均应专用（刀、砧板、抹布、脸盆、拖把、消毒用品），并有明显标记。

3、熟食间内的食具需经消毒后才能放入，生食和半制成品不可置放。

4、工作人员进熟食间前必须清洁双手，换上专用工作服和鞋子，戴上口罩。

5、熟食间橱、桌面、餐车每次使用前须用250PPM含氯消毒液消毒。

6、紫外线灯每天消毒一小时（上午6：00——7：00）。

7、熟食间专用菜刀、砧板、抹布每天进消毒箱高温消毒30分钟。

8、熟食间消毒用具应专物专用，标签分明，消毒桶要保持干净。

9、非熟食间人员，不得进入；非熟食间用品，不得放入。

营养室冰箱使用制度

1、冰箱食品生熟分开放置，按标签存放。

2、冰箱内食品要外有包装、上有盖。有外溢的食品下要有垫。

3、每周五清洁、消毒冰箱，清理冰箱内食品，查看质量、保质期。根据情况作好相应处理、并作记录。

4、根据实际使用添置食品、不囤积食品。

5、营养室冰箱不存放教职工私人物品。

切配菜卫生制度

1、切配时检查食品质量：发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀分类不锈，砧墩不霉，台面、擦布干净。

3、盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。

4、放入冰箱的食品经加工、清洗干净后放入。

5、工作结束，做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

食品拣洗加工卫生制度

1、蔬菜按一拣、二洗、三浸、四冲、五切的顺序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害、腐败变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

5、家禽做到放血完全、除净毛和内脏，病、死家禽不加工。

6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

餐具消毒卫生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

2、水不开、药物浓度不够时不消毒，同时要保证消毒时间。

3、当天用的餐具，当天清洗消毒。

4、洗消完毕将洗碗池等冲刷干净。

烧煮烹调卫生制度

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。

4、炒菜时勤翻动，勤洗涮炒锅。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上下冲洗清洁干净。

食品留样制度

1、每天供应的菜肴、点心均应留样，内容根据当天的幼儿食谱，并做好留样记录。

2、每种菜点的留样量为100——200克，放在冰箱里留样48小时，留样盒上要注明留样日期。

3、每天的食品分三批盛放：

   第一批：早点           于第三天上午9：30时清除

   第二批：午餐           于第三天下午10：30时清除

   第三批：午点           于第三天下午14：30时清除

4、本项工作责任人：当班营养员。保健老师应做好检查督促指导工作。